Tentang Kue kering..apa, mengapa dan bagaimana

Beberapa sahabat mengalami kesulitan dalam pembuatan kue kering, hasil yang mereka dapatkan : kue kering keras, melebar saat di panggang, dan cepat berjamur. yuuk coba kita ngobrol masalah ini :

Jika kita lihat cara pembuatan kue kering zaman dulu dan sekarang tidak jauh beda, hanya  tehnik nya  saja yang semakin lama semakin berkembang tehnologinya , bahkan kue kering dalam jumlah banyak sudah dilakukan secara pabrikasi, tapi tetap dapat dibedakan yang home made dan pabrikasi, baik dalam bentuk maupun rasa, dalam bentuk untuk home made tidak bisa sehalus buatan pabrik, juga ukuran tidak sama rata, dan rapi seperti pabrikasi.

Semakin banyak ilmu yang dikembangkan, juga berdasarkan pengalaman banyak hal yang dapat membuat kurang maksimal hasil  kue kering, ada yang  tektur  keras,  dll.

Faktor penyebab cukup banyak , misal karena kelebihan salah satu bahan, atau tehnik pengadonan.

Untuk ukuran bahan sebaiknya  sesuai resep, jika masih pemula sebaiknya mencoba 1 resep dulu saja jangan sekaligus banyak , adonan yang di biarkan terlalu lama tidak segera dikerjakan dapat menimbulkan berbagai hal, adonan menjadi kering dank eras, lalu ditambahkan mentega untuk memebuat lunas lagi, hal ini dapat mengakibatkan kue kering saat di panggang menjadi melebar, bnetuk tidak sesuai yang kita mau dan hasil akhir terlalu garing.

Bahkan adonan bisa juga berjamur, walaupun tidak terlihat mata tapi warna dan bau adonan berbeda dari adonan awal, hal ini yang seringkali tidak kita perhatikan, kemudian hasil kue menjadi kurang enak.

Dalam membuat adonan kue kering juga harus diperhatikan cara pengadukan, ada beberapa jenis kue kering yang membutuhkan pengocokan mentega/margarine dengan waktu yang cukup lama hingga mentega/margarine menjadi lembut dan berwarna putih, namun ada juga jenis kue kering yang pembuatan adonan cukup sampai tercampur rata saja.

Hal lain yang sebaiknya diperhatikan adalan penggunakan alat, usahakan pengadukan bahan2 menggunakan sendok yang terbuat dari kayu, karena sendok kayu bersifat netral tidak menghantarkan panas seperti tangan kita, adonan yang terlalu diaduk2 menggunakan tangan bisa berpengaruh pada hasil adonan, istilah yang sering kita dengar adonan menjadi matang karena panas tangan dan adonan akan bertektur keras.

Langkah-langkah yang aku lakukan pada saat pembuatan kue kering adalah sbb :

  • Timbang bahan sesuai resep, usahakan tidak memakai bahan pengganti dulu untuk pemula.
  • Gunakan mixer untuk mencampur mentega/margarine dengan gula halus dengan spit rendah dan adonan sampai tercampur rata saja.
  • Masukkan kuning telur satu persatu, aduk rata.
  • Campur bahan kering (misal coklat bubuk, susu bubuk, vanili, tepung terigu atau sagu), ayak dahulu supaya butiran yang menggumpal tidak masuk adonan.
  • Masukkan bahan kering secara bertahap, aduk dengan sendok kayu hingga bahan kering habis, jika bahan kering habis dan adonan masih terlalu lembek, masukkan adonan sebentar ke dalam lemari pendingin, jangan menambahkan tepung untuk membuat adonan keras.
  • Titik rendah /leleh margarine/mentega di setiap tempat tidak sama, mungkin saja saat mengocok mentega/margarine kondisi sudah lembek karena suhu ruang cukup panas.
  • Bagi rata adonan sesuai besar kue kering yg ingin kita buat, setelah itu baru dibentuk, hal ini untuk menghindari bentuk kue kering yang tidak rata, terkadang ada yg besar, ada yg kecil.
  • Panaskan oven sebelum adonan dimasukkan, umumnya untuk kue kering biasa memakai suhu 150-160 derajat celcius.
  • Untuk pemakaian oven gas atau kaleng biasa, harus rajin melihat kondisi kue di dalam oven, karena suhu yang tidak merata seperti memakai oven listrik. Jika sdh ada kue kering yg terlihat matang duluan, sebaiknya segera diambil, ini untuk menghindari gosong.
  • Setelah kue diangkat, letakkan ditempat yang leluasa udara keluar masuk, misal rak khusus untuk mendinginkan kue kering, kalo tidak ada bisa memakai  nampan yang bolong2 atau bisa juga memakai saringan untuk memeras kelapa, kalo tidak ada juga bisa ditaruh di atas tampah yang dialasi Koran.
  • Setelah uap kue hilang dan kue dingin, segera masukkan toples dan diberi perekat.
  • Jika perlakuan seperti ini, mudah-mudahan kue bisa bertahan selama 3 bulan tanpa bahan pengawet dengan catatan tidak di buka berlama2 .
  • Untuk kue kering yang diisi selai harus diperhatikan selainya, terkadang kue cepat berjamur bukan karena adonan kue kering tapi kelembaban yang ditimbulkan oleh selai sehingga adonan lembab dan berjamur.
  • Pastikan selai benar2 kering dan aman untuk adonan isi.
semoga sedikti tulisan ini dapat bermanfaat untuk sahabat yang ingin mencoba membuat kue kering. salam
Iklan

Posted on 13 September 2011, in Aneka Tips, Bisnis boga, Blogroll, Cerita-cerita, Kue Kering, Uncategorized. Bookmark the permalink. 3 Komentar.

  1. makasih bunda, nanti saya infoin ke istri :D

  2. saya akan praktekkan segera mbak..oh ya mhn infonya jg bagaimana cake supaya gak gampang berjamur minimal bisa tahan 3 hari…tks mbak atas infonya…ditunggu segera jawabannya…tks

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: